檢視绍兴臭豆腐的原始碼

[[File: 绍兴臭豆腐001.jpg|250px|缩略图|right|[http://img95.699pic.com/photo/50114/5710.jpg_wh860.jpg 原图链接][https://699pic.com/tupian-501145710.html 来自360网]]]
'''绍兴臭豆腐'''是有着丰富文化底蕴的浙江绍兴汉族民间休闲小吃，距今已有近千年的历史，其最风光的时代可追溯到清[[康熙]]年间，康熙皇帝一日在吃了王致和臭豆腐后豪情大发，挥笔题下"青方"二 字，使得臭豆腐立即名扬天下，据历史考证[[慈禧太后]]也有吃臭豆腐的嗜好，还将其列为御膳小菜<ref>[https://new.qq.com/omn/20191124/20191124A03ZOE00.html 浙江九大特色美食小吃排行榜，绍兴臭豆腐排名第二，片儿川 第六 ]，腾讯网，2019-11-24 09:39</ref>。






==简介==
[[File: 绍兴臭豆腐002.jpg|250px|缩略图|right|[http://www.fengsung.com/attach/image/201311/131108174546255_884.jpg 原图链接][http://www.fengsung.com/n-131108174317088.html 来自360网]]]
[[臭豆腐]]是[[绍兴]]美食的必修课，绍兴的臭豆腐，在[[鲁迅]]的笔下名扬海内外， 但对大多数外地人来说也是最难过的关，它是用苋菜梗汁浸制的，有蒸的也有炸的，炸的比较多见，因为吃起来方便，蒸的就有更多的家常的味道，细品品其实鲜味无穷。爱吃的是闻臭而动，不爱吃的是避之惟恐不及。个中高手吃起来是不用加任何调料，要的就是原汁原味的"臭"。<br>
绍兴臭豆腐好吃，究其原因还是那一坛好卤，卤的制作方法极其复杂，不仅仅是用新鲜蔬菜腌制让其自然发酵，而是在其腌制和发酵过程中不断加入各种香料精心调制，没有几年的时间不敢称老卤或好卤，只能称为清卤，一坛好的卤水常常有二十以上的年头。卤在香料的配方上极其讲究，常人一般只是加入[[黑芝麻]]、[[桂皮]]、[[八角]]等，真正的好卤加入的香料有十几种之多，其比例也十分严格，俗话说:有一千个豆腐郎，就有一千种臭豆腐。其含义就是其卤水的配制和年代不同，做出来的臭豆腐味道也就各异了。一提到绍兴的吃食，好像总是离不开臭的霉的腌的，和清冽明净的鉴湖水，超凡脱俗的西施美人形成了鲜明的对比，作为绍兴人，对于这一点，我总是以鲁迅徐文长为榜样，解释为吃的是臭豆腐霉豆腐，出来的却是锦心绣口的好文章<ref>[http://blog.sina.com.cn/s/blog_4e082cbf0102vyt5.html 第873篇：“绍兴臭豆腐”被美国《美味》杂志评为年度最佳美食 ]，新浪博客，2015-09-11 14:01:04</ref>。








==做法==
[[File: 绍兴臭豆腐003.jpg|250px|缩略图|right|[http://photocdn.sohu.com/20150910/mp31405799_1441888391053_5.jpeg 原图链接][http://mt.sohu.com/20150910/n420850464.shtml 来自360网]]]
原料：[[黄豆]]5kg、辣椒油250g、[[茶油]]1kg、麻油150g、酱油500g 卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g<br>
生产工艺:
(1)制豆腐 将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为[[豆腐脑]]。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。<br>
(2)油炸臭豆腐 将[[青矾]]放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、[[麻油]]倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。<br>
(3)卤水制法 以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水<ref>[https://www.360kuai.com/pc/900575567bd75203c?cota=4&kuai_so=1&tj_url=so_rec&sign=360_57c3bbd1&refer_scene=so_1 长沙臭豆腐]，快资讯，2017-07-17 08:44</ref>。<br>

==视频==
舌尖上美食: 绍兴的臭豆腐用苋菜梗做的, 不可思议
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==參考文獻==
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[[Category:630 中國文化史]]
[[Category:427 飲食；烹飪]]
[[Category:420 家政總論]]