檢視發煙點的原始碼

[[File:發煙點.jpg|230px|thumb|有框|右|發煙點。[https://www.edh.tw/article/26607 原圖鏈接]]]
'''發煙點'''（smoke point）又稱冒煙點，是「[[食用油]]在烹煮時能承受的最高溫度」，當烹煮溫度高於油品的發煙點，[[油]]品中的[[水]]、游離[[脂肪酸]]、氧化降解的短鏈產物等物質，會從油品中揮發，冒出肉眼可辨識的青煙，進而生成對[[人體]]有害的物質，因此根據烹煮方式選擇不同發煙點的食用油，對重視健康的人來說非常重要。
==概述==
發煙點是介於[[熔點]]與[[沸點]]間的溫度，當溫度更高而達到閃點時，油品蒸氣與空氣混和之氣體則可發生燃燒起火現象。油脂加熱後會起煙，只要達到發煙點以上就會開始變質，產生醛、酮、酸等氧化物質，不利健康。每一種油的[[化學]]式結構不同，對熱的安定性不一，耐受的溫度不同。因此在選用油品之前，必須先瞭解什麼是「發煙點」。一般壓榨且未經精製處理的油脂發煙點較低，約170℃~200℃，較不適合高溫烹調及油炸，如：[[麻油]]、[[花生油]]、[[橄欖油]]。
==耐受溫度==
=== 精煉過的油脂發煙點 ===
但使用溶劑萃取的油脂，如[[大豆油]]、[[葵花油]]、[[芥花油]]、[[葡萄籽油]]或[[棕櫚油]]等，均需經過精製製程，包括脫酸、脫色及脫臭等方式，移除油品中的游離脂肪酸、色素、氧化物及揮發性物質等雜質，以達到無味無臭且外觀澄清的目的，因此精煉過的油脂發煙點在200℃以上。
== 備油建議 ==
民眾在疫情期間減少外出，許多平時不下廚的人，開始在家烹飪煮食，自己下廚東西吃下肚在油品的選擇，需要更加費心。專家提醒，從煎、煮、炒、炸、冷盤[[沙拉]]、[[烘焙]]，習慣「一罐油用到底」的人要留意，每種油品特性不同、適用的烹調方式不一，一罐油用到底容易變質，產生[[醛]]、[[酮]]、酸等氧化物質，吃進體內很傷身。

為避免劣油危害，應根據不同烹調方式選擇油品。中華食品安全協會建議，廚房裡應該準備兩種油，分別為「涼拌油」和「煎煮炒炸油」，可以依照左列的表格選擇適合自己烹調的油，切記勿使用「萬用油」，一瓶用到底。每一種油都有其適合的烹調溫度，應依家中不同烹調方式去選用不同的油。<ref>[https://health.udn.com/health/story/6037/6050470 除了超過發煙點是大忌 專家：煎煮炒炸都用同瓶油容易變質]元氣網</ref>
===油溫判斷===
家庭主婦如何判斷油溫？方法是將一根筷子插到油鍋裡，見到筷子底下看到油冒泡泡→約100-130度；氣泡往上→約150度。氣泡冒出表面→約180度。
===植物油與烹調方式===
植物油與烹調方式有：
* 涼拌、低溫烹調：[[花生油]]、[[菜籽油]]、[[芝麻油]]、[[橄欖油]]
* 水炒、炒菜加水悶鍋(100℃)：[[沙拉油]]、[[紅花油]]、菜籽油、[[亞麻仁油]]、[[印加果油]]、[[葵花油]]、[[玉米油]]、[[葡萄籽油]]、[[芝麻油]]、[[玄米油]]。
* 中火加熱(160℃)的炒煮烹調：冷壓初榨橄欖油、花生油、[[胡桃油]]、[[苦茶油]]、酪梨油、[[芥花籽油]]。
* 190℃高溫的煎、炸或大火炒烹：[[杏仁油]]、榛子油、[[椰子油]]、[[茶油]]、[[酪梨油]]、椰子油和[[棕櫚油]]。

== 油品發煙點 ==
油品的發煙點會因為榨取方法、油品等級、成分比例等因素不同而有所差異。<ref>[https://www.oilicious.com.tw/%E7%99%BC%E7%85%99%E9%BB%9E%E6%98%AF%E4%BB%80%E9%BA%BC%EF%BC%9F/ 發煙點是什麼？3個適合高溫烹調的油品特性，正確使用好油]人良油坊</ref>一般來說，發煙點高於200°C的油品就能用於高溫烹調；發煙點140°C～200°C的油品適合炒菜、燉煮、低溫油炸；發煙點低於140°C則建議用來涼拌或低溫翻炒。常見油品發煙點，可作為選購食用油的參考(資料引用自[[德國]]食品協會)：
[[File:各種油品發煙點.jpg|380px|thumb|有框|左|各種油品的發煙點。[https://www.edh.tw/article/26607 原圖鏈接]]]
{| class="wikitable sortable"
|-
! 常見油品 !! 發煙點
|-
| 苦茶油 || 200°C ~252°C
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| 橄欖油 || 230°C
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| 葵花籽油 || 227°C
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| 冷壓初榨橄欖油 || 190~207°C
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| 豬油 || 188°C
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| 初榨芝麻油 || 177°C~210°C
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| 大豆油 || 177°C
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| 奶油 || 175°C
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| 南瓜籽油 || 160°C~181°C
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| 奇亞籽油 || 107°C
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| 亞麻仁油 || 107°C
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| 紫蘇籽油 || 107°C
|}

==參考資料==
{{reflist}}

[[Category:400 應用科學總論]]
[[Category:420 家政總論]]
[[Category:427 飲食；烹飪]]