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[[File:玫瑰大头菜.jpg|thumb|right|玫瑰大头菜 [https://img.alicdn.com/i2/2997623078/TB2ZnfBk2ImBKNjSZFlXXc43FXa_ 原图链接]  [http://www.t-chs.com/pche50050359/573680370119.html 古顺网] ]]
'''玫瑰大头菜'''是云南名特产品。创始于明末清初，曾在1915年巴拿马万国博览会上获奖。玫瑰大头菜色泽褐红，脆嫩滋润，回甜清香。它是用本地生产的芥菜为原料，配以盐、红玫瑰糖、饴糖、老白酱等辅料腌制、日晒、入池密封发酵而成。用玫瑰大头菜切丝炒剁肉，或是切成片炒青辣椒爽口下饭；也可切成丁与剁碎的青辣椒、剁肉一并炒吃，或将剁肉改为青包谷米，昆明人将此菜称为“炒三剁”，是一道深受昆明人喜爱的家常小菜。玫瑰大头菜也可切片作咸菜生吃。昆明各副食品商店、各大百货商场均有出售。<ref>[http://xmwb.xinmin.cn/xmwbusa/html/2019-10/08/content_15_5.htm  玫瑰大头菜] </ref> 

* 中文名:玫瑰大头菜 
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* 主要食材:[[生芥]]，[[食盐]]，红糖，饴糖，玫瑰精，老白酱 
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* 分类:云南名 
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* 特产:品 
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* 口味:脆嫩鲜美 
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* 产品特点:皮黑亮内褐红酱香浓郁玫瑰香宜人 
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* 创始于:明末清初 
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* 1911:年巴拿马国际博览会上获奖 

==原料配方==

生芥(个头在300克以上)100千克 食盐(以磨黑盐为佳)8.5千克 红糖65千克 饴糖25千克 玫瑰精25千克 老[[白酱]](即面酱)25千克 醅子酱(即酱制大头菜的陈年酱汁)100千克。

==制作方法==

# 削皮破块：芥菜头要趁鲜加工，一般不超过3天。加工时，削去外皮，破为两块，拣出质次者。
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# 入池盐腌：将加工的芥块入木缸中，用清水浸湿，再用盐水浸泡；捞出控水后，每100千克芥块加盐3千克，反复颠簸或搅拌，然后入池中腌24小时，再捞出、洗净、控去水分，入另一池中，每100千克芥块加磨黑盐3千克腌制；到第三天，每100千克芥块再加2.5千克磨黑盐，腌第三道盐。
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# 出池滤水：腌过三道盐后2天，将芥块出池、控水，便可酱制。
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# 酱制发酵：先配制酱汁：把25千克饴糖倒入锅内，加5千克红糖熬化，炒至焦糊时，加水溶化，滤去渣滓，制成糖色；然后，用60千克红糖、15千克水化开熬成糖稀；将制好的糖色、糖稀配以100千克醅子酱、25千克玫瑰糖、25千克老白酱，制成酱汁，便可入池酱制芥块了。酱腌时，要装层芥块，淋层酱；最后，放上篾巴，压上木板和石块，再加满酱，80天即可出池晒芥。
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# 晒芥收贮：将酱制熟透的芥块(未酱透者可延长酱制时间)出池晾晒，晒时，先控去水分，大头朝上摆在竹篾上，晒至两天半后，翻个再晒半天，即可收起、入缸、压实、密封，经3个月的贮存发酵后，方为成品。在晒芥过程中，要注意天气变化，防止淋雨和霉变，如被雨淋，要及时处理，或拣出，或返工。 [2]  
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==产品特点==

皮色黑亮，内心褐红，酱香浓郁，玫瑰香宜人；吃起来，脆嫩鲜美。含水约47%、食盐14.6%、还原糖10.4%、总酸1.1%、氨基酸态氮0.42%。

==食用方法==

凉拌玫瑰大头菜

主料：玫瑰大头菜200克

调料：白砂糖8克，[[味精]]2克，[[酱油]]5克，[[辣椒油]]10克，胡麻油1克，香油2克，香菜30克

玫瑰大头菜洗干净，顶刀开片，切成细丝，拌上[[白糖]]、甜酱油、味精、花椒油、芝麻油

香菜择洗干净，切成段，拌入大头菜内，即可装盘上桌。

==参考文献==
{{Reflist}}
[[Category:427 飲食；烹飪]]