檢視浙江榨菜的原始碼


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| style="background: #008080" align= center|  '''<big>浙江榨菜</big> '''

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[[File:Www.huimosu.jpg|缩略图|居中|[https://gimg2.baidu.com/image_search/src=http%3A%2F%2Fwww.huimosu.com%2Fqx%2FUploadFiles_2035%2F201305%2F2013050110041884.jpg&refer=http%3A%2F%2Fwww.huimosu.com&app=2002&size=f9999,10000&q=a80&n=0&g=0n&fmt=jpeg?sec=1627720276&t=d6ae505f2ad9fa3b712f5715 原图链接][https://image.baidu.com/search/index?tn=baiduimage&ps=1&ct=201326592&lm=-1&cl=2&nc=1&ie=utf-8&word=%E6%B5%99%E6%B1%9F%E6%A6%A8%E8%8F%9C 来自 百度 的图片]]]

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中文学名:浙江榨菜

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=='''浙江榨菜'''==

[[浙江]]榨菜，选材简单，制作流程比较复杂，要经过六道步骤才可完成。成坛后将坛堆放在阴凉处，一月后即可取食或销货。

中文名 浙江榨菜 

主要原料 鲜榨菜 

是否含防腐剂 否 

调    料 盐

=='''制作方法'''==
'''选料'''
优质的鲜榨菜应是质嫩、圆形、实心、根茎细、无需刮切的全形菜。一般在[[榨菜]]开始抽苔，但苔长在3厘米以下时收割为宜。收割后的榨菜必须及时加工。

'''.踏菜'''
在头遍腌制的第一次踏菜，由于鲜菜嫩脆，必须轻踏、勤踏、直至菜色变深绿，食盐溶化为止。第二次和第三次踏菜分别在上围和二道腌制时进行。

此时应重踏、猛踏，将菜踏透，否则上榨排囱就相当困难，最终也会因含水过高。影响榨菜质量，甚至会变质腐败。

'''排卤'''
浙江榨菜都采用盐脱水法，排卤主要在上囤与上榨一道工序中。上囤是在头道腌制48小时左右进行。气温高可适当提前，但不得少于36小时，气温低也不得超过72小时。

上囤时将菜块在原卤中淘洗后捞入囤内，要做到边淘洗、边上囤、边踩踏，层层踏透踏紧，并加压石。使上囤后榨菜的重量是原重的50～54%，宜低不宜高。

=='''第二次腌制'''==

每100公斤出囤的菜头加盐7公斤，其中留3～4公斤作缸面用盐，随腌随踏，踏匀，踏紧，腌后压石，忽使菜头露出，至菜头盐分渗透(15天左右)，

无白心为止。腌制期间必须随时捞去浮在卤面的白花，如发现卤水混浊，需及时加盐或翻缸。

=='''压榨'''==

腌后的菜头在菜卤中淘洗出缸，再进行榨菜修整、分级。榨菜用木榨或机榨，排出菜卤，以每380公斤榨得100公斤为宜，折率过高影响成品的保藏

过低影响出成率。榨菜时要勤要缓，使菜头受榨均匀，脱卤一致。榨后修去飞皮、挑去老筋。

=='''拌料'''==

每100公斤榨后的菜头用盐4.1公斤，[[辣椒粉]]1.2公斤，混合香粉1.5公斤，甘草粉0.5公斤，花椒0.5公斤，防腐剂适量。拌料宜分二次进行，

每次用料一半。乙级榨菜和小块菜用盐量可以酌减。拌料后装坛。坛底撒盐少许，菜头分10公斤、12.5公斤、9.5公斤、5公斤五批装入，

每袋一批用圆头木棍捣压结实，装至近坛口使菜卤淹没菜面，撒盐少许并盖上荷叶或竹箬。过10～15天坛口如无白花，再将干菜(鲜榨菜叶或长梗白菜叶腌后晒干)塞紧坛口。

最后用水泥1公斤、[[石膏]]1公斤、黄沙3公斤配成的糊泥封口，将坛堆放在阴凉处，一月后即可取食或销货。

<ref>[http://www.meishij.net/china-food/xiaochi/zhejiang/13973.html浙江榨菜],美食杰, 2007-01-23<ref>

=='''参考文献'''==

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[[Category:427 飲食；烹飪]]
[[Category:420 家政總論]]