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[[File:味觉.jpg|350px|缩略图|右|<big>舌部味觉示意图</big>[http://img.mp.itc.cn/upload/20170411/f1f40f92c64d49d2bab33694ea90325e_th.jpeg 原图链接][https://www.sohu.com/a/133241461_181283 来自 搜狐 的图片]]]

'''味觉'''是一种受到直接[[化学]]刺激而产生的感觉，由五种味道——甜、咸、苦、酸和鲜组成。味觉指的是能够感受[[物质]]味道的能力，包括[[食物]]、某些[[矿物质]]以及有毒物质的味道，与同属于化学诱发感觉的嗅觉相比是一种近觉。大多数[[动物]]其口腔中都有味觉感受器，然而相对低等的动物在其它部位可能会存在额外的味觉感受器，例如鱼类的[[触须]]及昆虫足末端的跗节和触角。和其它多数[[脊椎动物]]一样，人类对于味道的实际感受还受到不太直接的化学刺激感受器——嗅觉的深度影响，我们所闻到的味道在[[大脑]]中和味觉细胞得到的刺激合成了我们认为的味道<ref>[https://www.douban.com/group/topic/8991458/ 关于味觉的科学知识]，豆瓣，2009-12-10 </ref>，当嗅觉缺损时，感受到的味道也就会跟着变动。

==历史==

在西方的文化中，存在基本味道的概念最早至少可以追溯到[[亚里士多德]]，他认为味道是由甜、苦、美味多汁的、咸、辣、糙（涩）、辛和酸中的两种巧妙组合而成的。而古代中国的5元素哲学思想则列出了稍微不同的5种基本味道：苦、咸、酸、甜和辛，实际上这更常见于[[中医]]理论中，一般谈论食物时会用辣代替辛。

==苦==

苦是味觉中最敏感的一个，许多人将其理解为不愉快的、锐利的或者无法接受的感觉。常见包含苦味的食物和饮品包括[[咖啡]]、原味巧克力、南美的巴拉圭茶、[[橘子酱]]、[[苦瓜]]、啤酒、浓生啤、橄榄、桔皮、十字花科的许多植物、[[蒲公英]]嫩叶以及莴苣等。在金鸡纳树树洞积水中发现的[[金鸡纳霜|奎宁]]也因为其苦味出名，平均只需要0.000008摩尔的奎宁就可以引起苦味（注：约2.5毫克）。其它物质引起苦味的阈值通常与奎宁作比较，奎宁的苦度被定义为1。比如，马钱子碱的苦度是11，这意味着比奎宁更苦，并且在更低的阈值下即可识别出苦味。而目前已知最苦的物质是苦度为1000的人造化合物苯甲地那铵，被用作厌恶剂来加入到有毒物质中以避免误食。这是1958年研究一种局部麻醉剂[[利多卡因]]的时候，被苏格兰[[爱丁堡]]的麦克法伦·史密斯发现的。

==咸==

咸味通过味觉细胞上的[[离子]]通道感知，主要是由钠离子引起的。其它碱金属离子也可以使人尝出咸味，不过离钠越远的咸味越不明显。比如锂离子和钾离子的大小和钠离子的大小最接近，因此也和钠离子的咸度最接近。与此相反，铷、铯离子的大小超大，因此其咸味相对会有差异。物质的咸度是以[[氯化钠]]作为基准的（就如拿奎宁作为苦度的基准一样），其值为1 。钾盐，例如[[氯化钾]]，也是盐物质的重要组成之一，其咸度为0.6。而其它如氨盐的一价阳离子，以及元素周期表中碱土金属族的二价阳离子如[[钙离子]]，通常会激发苦味而不是咸味，虽然他们能够通过离子通道进入舌头的细胞中，并激发动作一电位。

==酸==

酸是一种检测化学酸的机制。引发酸味的物质的酸度以[[稀盐酸]]为基准，该基准值为1。作为比较，酒石酸的酸度为0.7，[[柠檬酸]]为0.46，碳酸为0.06。检测酸味的机制和检测咸味的机制类似，细胞表面的氢离子通道检测组成酸和水的水合氢离子（H3O+）浓度。

==甜==

甜味物质的检出阈值是以[[蔗糖]]作为基准的，蔗糖甜度设定为1。人类对蔗糖的平均检出阈值为每升0.01摩尔。对于[[乳糖]]来说，则是每升0.03摩尔，因此其甜度为0.3（在甜味剂列表中指出为0.35），5-硝基-2-丙氧基苯胺（超极甜味剂，可能有毒，在美国被禁用）则只需每升2微摩尔（甜度约为4000）。

所有的人类文化都偏好甜味的食物，对[[甜食]]的偏好，是普世人性的一部分。

==鲜==

鲜味是由如[[谷氨酸]]等化合物引发的一种味觉味道<ref>[http://www.doc88.com/p-9465140984123.html 味觉的意味]，道客巴巴，2014-12-29</ref>，通常能在发酵食品中发现。在[[英语]]中会被描述为风味（relish）或者美味（savoriness）。[[日语]]中则来自于指美味可口的umai（旨い）。中文的鲜字，则是来自于鱼和羊一同烹制特别鲜，而将此两字组合指代鲜味的这一传说。中日两国的[[烹饪]]理论中，鲜味是一个很基础的要素，但在西方却不太讨论这一感觉。

==视频==
===<center> 味觉 相关视频</center>===
<center>五种感官-味觉</center>
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<center>2分钟神经科学 - 味觉 </center>
<center>{{#iDisplay:q0645nu88vl|560|390|qq}}</center>

==参考文献==

[[Category:360 生物科學總論]]