檢視冬菇黑木耳滑鸡的原始碼


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秋冬天要多吃黑色的东西，补肾。鸡肉性平，滋阴养颜，黑木耳和冬菇营养丰富，味道鲜美，又有润燥清肺的功效，最适合深秋时节食用了。

'''冬菇黑木耳滑鸡的用料'''

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* 鸡腿肉 半斤	
* 
* 黑木耳 几朵
* 
* 冬菇 几朵	
* 
* 蒜，姜 少许
* 
* 香菜 少许

==冬菇黑木耳滑鸡的做法==

鸡肉先用少量料酒，淀粉，姜丝，盐腌制20分钟。

加少许油，六成热时加蒜煸香。

加香菇煸炒，不用担心香菇煮不熟，稍后还要炖煮。

香菇香气出来了，加黑木耳翻炒。

黑木耳的香气逼出来之后，加热水，滑入之前腌制好的鸡肉。不要加冷水，热胀冷缩，鸡肉会变硬。盖锅中小火煮20分钟。

快收汁时加盐，少许酱油翻炒，大火收汁。 我不喜欢炖煮时加酱油，放多了会破坏原有的鲜味，放少了不上色，没有意义。所以会等到快收汁时加点酱油调味染色。

装盘，配上少许香菜点缀。配上香米饭，开动。<ref>[https://www.douguo.com/cookbook/1275241.html  冬菇黑木耳滑鸡] </ref> 


'''冬菇'''

[[File:1596616435310943.jpg|thumb|right| [http://www.5h.com/d/file/20200805/1596616435310943.jpg 原图链接]  [http://www.5h.com/ys/190237.html 图片来源于5h.5号网] ]]

* 又名香菇。冬菇规格严整，等级分明。分为花菇、厚菇、薄菇3等11级。
* 
* 冬菇是香港人很喜爱的副食品，广东人一般都叫它做冬菇，其它省份的人叫它做香菇。香菇，又称复蕈、香菌，是世界著名的食用菇菌，在蘑菇中数香菇的食用价值和食疗价值最高。泉、关元、景宁等3个山区县是人工栽培冬菇的发祥地，每年仍有数万人在浙江或出省栽培冬菇，庆元县有“香菇之乡”的称号。

==原形态==

*菌盖肉质，宽2-7cm。扁半球形，后渐平展，往往不正形；盖面湿时甚粘，淡黄褐色或黄褐色，中部深肉桂色，边缘乳黄色，无毛，平滑；盖缘初时内卷，后波状或上翘。菌肉较厚，白色或稍带黄色，味美。菌褶弯生，密至稍稀，幅宽，不等长，白色至乳白色或稍带黄色。菌柄长5-8cm，粗5-8mm，圆柱形，韧，表皮脆骨质，内部纤维质，松软基部往往伸长似假根并紧靠一起，顶部黄色，向下有密的黄褐色至深黑褐色短绒毛。孢子印白色。囊状体少，散生，梭形至棒状，(40-55)μm×(10-12)μm。

==分类==

# 一套冬菇级数可粗分为花菇、厚菇、薄菇、[[寸菇]]、香信等， 有花纹的叫做花菇，厚身的叫做厚菇，薄身的叫做薄菇，形状小的叫做寸菇。春天收成的叫做春菇，秋天收成的叫做[[秋菇]]，但一般都统称叫做冬菇。规格等级有严格规定。冬菇有特殊的香味，入口软滑而有菇味。种植冬菇要视乎天气，有些冬菇要三年才有收成，有些一年便有收成，看品种而定，如果在收成时天气下雪，冬菇表面破裂，造成花纹，变成花菇。如果下雨吸收雨水便膨胀成很大的香信，不值钱。冬菇当然以天白花菇为极品（背部如天空般白），并非越大越好，大如香信者，大而无当，价钱极低。最好冬菇是不大不小，一啖一个为妙。
# 
# 干冬菇有一股芳香气味，而鲜冬菇并没有。主要原因是鲜冬菇加工制成干冬菇时，当用热力驱去水份时，不论日光或火焙，冬菇内部的酵素产生化学反应，将部份品质变为芬芳香味，这些便是我们喜爱的冬菇味。

==识别==

*识别优质的冬菇和花菇，可看到菇盖（又称菇伞）大且肉厚浑圆，盖边完整，色泽鲜明，气味香浓，菇柄切口粗圆紧贴菇盖底部；冬菇菇盖表面少皱，花菇菇盖少裂纹。香菇基本上是干制品，优质的香菇菇体干硬不发软。

==来源==

# 香港入口的冬菇主要有从日本、韩国和中国大陆进口。质量与价钱以日本最高，韩国次之，大陆冬菇质量参差，靓货可比美日本，但劣货就不愿多谈。在1990年以前，日本冬菇是主流，香港南北行街（上环文咸东西街、永乐街一带）的入口商从日本进口冬菇在港分销，产地在日本九州岛一带。因为日本严格控制品质，及其本土人工成本高，所以价钱不便宜。
# 
# 韩国菇，主要来自济州岛，冬菇的形状与日本菇有分别，质量没有日本菇那么好，在香港销量不多。
# 大陆菇， 现在是香港市场上的主流，产地在广东省北部，福建一带，市场上杂货店都充斥着。以前很少大陆菇在香港卖，主要当时的质量不太为港人接受，后来改革开放以后，从日本移植技术、买种，大陆菇质量才提升，但是整体来说，因为大陆很多人种植，菇农不是直接出口，而是收成后，拿到大市场卖，收购商收购后，再自行包装装箱，打上自自己牌子，所以质量很难控制。每一手货都不一样，因为产区不同，规格亦由收购商自定,并没有统一标准，甲牌子的花菇与乙牌子的花菇可能有天与地的分别。所以选购大陆冬菇时要见货买货，不要被名称误导。但是大陆冬菇亦有靓货，可充日本菇，这要行内人士才可分别。
# 
# 大陆菇与日本菇主要的分别是， 大陆菇干货比较软身易潮，而日本香菇较硬身干爽，主要大陆菇糖份含量高，而日本菇糖份含量少。有时我们吃到一些冬菇咀嚼起来好像吃木屑一样完全没有冬菇味的。原因是冬菇是由木头中培植出来，上等冬菇当然要用上等靓木才可培植出来，冬菇种是靠吸收木头的营养才可长大。但现在有些科学方法，利用木屑来培养冬菇，吸收木屑的营养、味道，当然会有没有冬菇味的冬菇。选购冬菇当然是以厚身，底部金黄，菇身干爽，硬净和有香味为佳。

==功效==

# 冬菇有防治感冒、降低胆固醇、防治肝硬化作用。 
# 
# 冬菇具有抗癌作用。

==食用常识==

# 因为香菇是干制品，食用前必须泡浸清洗。泡浸和清洗香菇要注意方法，否则会降低香菇的营养价值和食用风味。
# 
# 泡浸香菇不宜用冷水，因为香菇含有核酸分解酶，只有在80℃的热水泡浸时，这种酶才能催化香菇中的核糖核酸，分解出具有香菇独特鲜味的5-乌苷酸。
# 
# 如果用冷水或开水泡浸，或者泡浸时间过长，都会令香菇的鲜香味道大减。当菇体完全泡发变软，便可终止泡浸。当然，香菇在泡浸过程中，有部分鲜味物质溶解在水里，只要将浸菇水沉淀或过滤干净，仍可放进菇汤或烹菜食用。
# 
# 至于清洗香菇，也要讲究方法。当菇体泡透发软后，用手或筷

==冬菇煨鸡做法==

材料：鲜冬菇50克，土鸡200，生姜10，蒜苗10克。

'''调味料：'''

* 花生油30克
* 
* 盐6克
* 
* 味精6克
* 
* 白糖2克
* 
* 蚝油10克
* 
* 老抽王5克
* 
* 湿生粉适量
* 
* 麻油2克。

==作法：==

# 冬菇要多洗几遍，以防有沙。煨时火不宜大，在收汁时火要大点，以增加菜式的香味。
# 
# 鲜冬菇去蒂、洗净切片，土鸡砍成块，生姜去皮切片，蒜功洗净切小段。
# 
# 砍好的土鸡加少许盐、味精、用湿生粉腌制，烧热锅下油，放入鸡块、姜片、炒至八成熟时待用。
# 
# 然后注入清汤、冬菇，剩下的盐、味精、白糖、蚝油、老抽王，用小火煨至鸡肉入味，加入蒜功，用湿生粉勾芡，淋上麻油
# 
# 出锅入碟即成。

[[File:Yuan c3e8b0f52dca01fb1ac31a3294200f11.jpg|thumb|right| [https://cp1.douguo.com/upload/caiku/c/3/1/yuan_c3e8b0f52dca01fb1ac31a3294200f11.jpeg 原图链接]  [https://www.douguo.com/cookbook/2444792.html 图片来源于豆果美食网] ]]

==其它做法：==

干锅冬菇木耳鸡腿

'''干锅冬菇木耳鸡腿的用料'''

* 大鸡腿3枚	
* 
* 水发木耳1把
* 
* [[水发冬菇]]8枚	
* 
* 红葱头2枚
* 
* 生姜15片	
* 
* 青椒1枚
* 
* 红椒1枚	
* 
* 大洋葱1/4个。
* 
* 生抽--腌肉1大匙	
* 
* 胡椒粉--腌肉1/3小匙
* 
* 红糖粉--腌肉1/2大匙	
* 
* 料酒--腌肉1大匙
* 
* 生抽--上锅2大匙	
* 
* 精盐--上锅1/3小匙
* 
* [[胡椒粉]]--上锅1/3小匙	
* 
* 红糖粉--上锅1小匙
* 
* 料酒--上锅2大匙	

==干锅冬菇木耳鸡腿的做法==

# 准备好出菜的锅，锅放底油，放洋葱丝垫底，这个图放快了，放在第三可能更恰当，不好意思；
# 
# 洗净水发的冬菇和木耳，捞水擦干；
# 
# 把辣椒丝、红葱头切丝、洋葱切丝和生姜切片；
# 
# 鸡腿先用生抽1大匙、胡椒粉1/3小匙、红糖粉1/2小匙、料酒1大匙抓腌一下，锅置炉上，升中大火，锅热放鸡腿块铺平；
# 
# 煎至焦香后拨在一边，再加菜油约1大匙；
# 
# 空的一边放木耳和冬菇，煸炒至稍水干；
# 
# 整锅混在一起炒片刻；
# 
# 再放鸡腿、木耳和冬菇拨一边，加入姜片、红葱头和青椒丝，爆香；
# 
# 加清水约1/4杯，生抽3大匙、精盐1/3小匙、红糖粉1小匙、胡椒粉1/3小匙和料酒1大匙，翻炒，撒入红椒丝，转中火，把汁烧干；
# 
# 请看，锅底是干的，如果有汁，就不叫[[干锅]]了；
# 
# 把盛菜上桌的锅烧至洋葱飘香
#
#倒入大锅的鸡腿木耳和冬菇，锅边淋入料酒1大匙，搅拌几下，可供食用。<ref>[https://www.douguo.com/cookbook/2444792.html  干锅冬菇木耳鸡腿] </ref> 

==参考文献==
{{Reflist}}

[[Category:427 飲食；烹飪]]