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[[File:上海菜2.jpg|350px|缩略图|右|<big>上海菜</big>[https://ss1.bdstatic.com/70cFuXSh_Q1YnxGkpoWK1HF6hhy/it/u=2096205456,3317198085&fm=26&gp=0.jpg 原图链接][https://www.walkerland.com.tw/article/view/128260?page=full 来自 Walker 网  的图片]]]

'''上海菜'''，简称[[沪菜]]<ref>[https://k.sina.com.cn/article_6813130106_196181d7a00100lf0r.html?from=food 八大菜系之一的上海菜——泸菜]，新浪看点平台，2020-1-19</ref>，而本帮菜狭义即指上海菜（菜系又称“帮菜”，若以[[上海]]人为视角，自然称上海菜为“本帮菜”），为发源于上海本地的一种菜系，广义的上海菜是以“本帮菜”为主吸收各派之长形成的综合性、广泛性的[[菜系]]，特别是江浙一带[[料理]]与上海菜有时难以二分。

上海菜以红烧、生煸见长，浓油赤酱为典型特征，吸取了[[杭州菜]]、宁波菜、[[徽州菜]]、[[淮扬菜]]、[[苏锡菜]]等“[[江浙菜]]系”的做法，借鉴了西菜、西点的做法，挖掘其他帮别菜肴之长，逐渐形成兼容并蓄且不失开拓创新的海派风格菜肴，主要可以总结为汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色丰，咸淡适口。选料注重活、生、寸、鲜；调味擅长咸、甜、糟、酸。

广义上说，上海菜主要由发源于上海本土的本帮菜、[[海派西餐]]，以及改良自上海的“[[海派粤菜]]”、“[[海派川菜]]”、以及江浙等菜系所组成，这些菜系在上海餐饮中都占有较大的市场份额。

==发展历史==

===十六帮别闹申城===

1843年[[上海开埠]]后，“十六帮别闹申城”，本、宁、徽、京、川、苏锡、镇扬、豫、鲁、湘、津、粤、闽、清真、素菜等十六总不同的餐饮流派汇聚上海滩。最早在上海流行起来的是[[安徽菜]]，随后[[苏锡菜]]、[[粤菜]]、[[淮扬菜]]和[[京菜]]逐渐兴盛，1930年代苏锡菜馆几占上海酒菜馆之半，而[[广东]]大菜则成为了上海番菜的代名词，深得上海市民及外侨的喜爱，[[新雅粤菜馆]]、[[上海杏花楼酒家]]等海派粤菜名店成为了上海中菜馆中的头牌并传承至今。此外，国际饭店、[[燕云楼]]的京菜<ref> [http://www.docin.com/p-1196764217.html 上海京菜名店燕云楼]，豆丁网， 2015-6-25</ref>；扬州饭店、老半斋的淮扬菜；梅龙镇酒家、四川饭店、洁而精、绿杨村的海派川菜；老正兴的苏锡菜；大富贵酒楼的徽帮菜；洪长兴的清真菜；[[功德林]]<ref>[http://www.sohu.com/a/242654864_177230 超过100家素菜馆，什么激发了上海素食风潮？] ，搜狐，2018-07-22</ref>的[[素菜]]等皆为上海餐饮名店。

==上海本帮菜==

本帮起源于本地家常菜，以家常、平民化为自身的特色，常用的烹调方法以红烧、煨、[[糖]]为主，烹饪上善于用糟，以浓油赤酱、咸淡适中、醇厚鲜美著称。早期的本帮菜更是以价廉、味重、量足为鲜明特点，圈子、[[腌笃鲜]]、[[黄豆]]汤这些平民原料，皆为本帮菜的生力军。

最早的本帮菜源于[[浦东]]三林人<ref>[http://www.sohu.com/a/292774577_391480 上海骄傲！浦东遗珠！这座“千年本帮古镇”，藏着上海最嗲年味！] ，搜狐网，2019-1-31</ref>，于清[[嘉庆]][[光绪]]年间在上海老城区开设的饭摊，称作“铲刀帮”。1930年后，[[上海]]工商业快速发展，本帮菜的顾客变成以公司职员为主的新兴阶层，廉价菜在本帮菜中的比例开始下降。

==海派西餐==

[[海派西餐]]为上海特有的、中西结合的一种菜式流派，是上海人按照自身的口味及本地[[食材]]的特性自己创造出来的西餐。[[上海开埠]]后，西方文化逐渐开始影响上海，西菜馆也随之在上海开立。

据文献记载，上海的第一家西菜馆为位于福州路的一品香番菜馆]<ref>[http://www.sohu.com/a/311447587_100191052 上海人的海派西餐“三巨头”是哪些？] ，搜狐网，2019-5-2</ref>。当时西菜又称为番菜。虽然在当时吃西餐是非常时髦的生活方式，但是中国人一开始难以适应西菜的[[烹饪]]方式，就比方说这半生半熟的牛排。上海西餐于是便汲取各国[[西餐]]的精髓而逐渐形成了自身的特色，俄式海派西餐一菜一汤（[[罗宋汤]]、[[面包]]加[[黄油]]）因经济实惠瞬时风靡上海。1937年前，上海有西菜馆200多家。

==中国非物质文化遗产上海餐饮列表==

{| class="wikitable"
|-
! width="10%" | 菜系 !! width="10%" | 编号 !! width="40%" | 项目名称 !! width="25%" | 申报地区或单位 !! width="15%" | 批次
|-
| 粤菜 || Ⅷ-4 || [[上海杏花楼酒家|杏花楼广式月饼制作技艺]] || [[黄浦区]] || 第一批
|-
| 本帮 || Ⅷ-8 || [[小笼馒头|南翔小笼馒头制作工艺]] || 黄浦区、[[嘉定区]] || 第一批
|-
| 素食 || Ⅷ-9 || [[功德林素食制作技艺]] || 黄浦区 || 第一批
|-
| 川菜 || Ⅷ-10 || [[绿杨村川扬菜点制作工艺]] || [[静安区]] || 第一批
|-
| 本帮 || Ⅷ-18 || [[王家沙点心店|王家沙本帮点心制作技艺]] || 静安区 || 第一批
|-
| 本帮 || Ⅷ-23 || [[枫泾丁蹄制作技艺]] || [[金山区]] || 第一批
|-
| 本帮 || Ⅷ-24 || [[高桥松饼制作技艺]] || [[浦东新区]] || 第一批
|-
| 本帮 || Ⅷ-25 || 羊肉加工技艺（[[真如羊肉加工技艺]]、[[江桥羊肉加工技艺]]） || [[普陀区]]、嘉定区 || 第一批
|-
| 本帮 || Ⅷ-33 || [[三阳泰糕点制作技艺]] || [[南汇区]] || 第二批
|-
| 本帮 || Ⅷ-48 || [[老正兴|老正兴本帮菜肴传统烹饪技艺]] || 黄浦区 || 第三批
|-
| 本帮 || Ⅷ-49 || [[上海老饭店|上海老饭店本帮菜肴传统烹饪技艺]] || 黄浦区 || 第三批
|-
| 本帮 || Ⅷ-50 || [[本帮菜|本帮菜肴传统烹饪技艺]] || 浦东新区 || 第三批
|-
| 浙菜 || Ⅷ-51 || [[小绍兴白斩鸡制作技艺]] || 黄浦区 || 第三批
|-
| 本帮 || Ⅷ-53 || [[上海米糕制作技艺]] || [[松江区]] || 第三批
|-
| 京菜 || Ⅷ-54 || [[上海国际饭店|国际饭店京帮点心制作技艺]] || [[锦江国际集团|上海锦江国际酒店（集团）股份有限公司]] || 第三批
|}

==视频==
===<center> 上海菜 相关视频</center>===
<center>'''拜年了！！！简单上海菜四喜烤麸''' </center>
<center>{{#iDisplay:v0833swu2bn|560|390|qq}}</center>
<center>'''上海过年必做的一道菜，从初一吃到初七一点都不会腻''' </center>
<center>{{#iDisplay:k3053gm2t97|560|390|qq}}</center>

==参考文献==

[[Category:427 飲食；烹飪]]
[[Category:426 家庭手藝]]
[[Category:630 中國文化史]]
[[Category:420 家政總論]]