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【雪里豆飘香】蛋清拌豆腐
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很多小孩子都不爱吃豆腐,觉得豆腐有种豆腥味儿。难以下咽。但是豆制品的营养却是很丰富的。主要体现在其丰富蛋白质含量上。所含人体必需氨基酸与动物蛋白相似,同样也含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质,含有维生素Bl、B2和纤维素。 稍稍的改变一下做法,就能去除豆腥味儿,让孩子爱上豆制品。 而且豆制品中不含胆固醇,因此,也特适合肥胖、动脉硬化、高脂血症、高血压、冠心病等患有害者多吃豆类和豆制品。 ==蛋清拌豆腐的用料== [[File:690x390 c60937e6f53622b57174a8e2376f9eee.jpg|thumb|right|【雪里豆飘香】蛋清拌豆腐的做法 [https://cp1.douguo.com/upload/caiku/c/6/e/yuan_c60937e6f53622b57174a8e2376f9eee.jpg 原图链接] [https://www.douguo.com/cookbook/1284163.html 此图片来源于豆果美食网]]]' * * 北豆腐300克 * * 蛋清2~3个 * * 雪里红适量 * * 红辣椒1个 * * 鸡精1~2茶匙 * * 盐1~2茶匙 ==蛋清拌豆腐的做法== # 豆腐切小块,冷水下锅,煮沸后继续煮2分钟左右。捞出滤出多余水份。(记得是冷水下锅,能煮掉多余的豆腥味) # # 煮好的豆腐用刀背压碎,取两三个蛋清,搅散后,与豆腐碎混合搅匀,根据口味调入适量盐和鸡精。(平时做烘焙剩余的蛋清完全可以利用起来。) # # 炒锅(最好是不粘锅),热锅凉油,把豆腐碎炒熟。炒出来是干香干香的。 # # 炒好后装盘。 # # 炒锅炒点红辣椒碎,加适量雪里红碎。爆香。 # # 点缀上面。吃的时候,让豆腐碎混着雪里红一起吃,味道特赞。如果是小孩子吃,直接吃豆腐碎就好了。一勺一勺,都没感觉到是在吃豆腐。 # # 成品<ref>[https://www.douguo.com/cookbook/1269691.html 【雪里豆飘香】蛋清拌豆腐] </ref> ==豆腐百科:== # 豆腐是最常见的豆制品,又称[[水豆腐]]。相传为[[汉朝]][[淮南]]王[[刘安]]发明。 # # 豆腐是我国素食菜肴的主要原料,豆腐可以常年生产,不受季节限制,因此在蔬菜生产淡季,可以调剂菜肴品种。豆腐有南北豆腐之分,主要区别在于点豆腐的材料不同。南豆腐用[[石膏]]点制,因凝固的豆腐花含水量较高而质地细嫩,水分含量在90%左右;北豆腐多用[[卤水]]或[[酸浆]]点制,凝固的豆腐花含水量较少,质地较南豆腐老,水分含量在85%左右,但是由于含水量更少,故而豆腐味更浓,质地更韧,也较容易烹饪。豆腐是中国的传统食品,味美而养生。<ref>[https://www.xiachufang.com/category/80/ 豆腐做法大全] , 下厨房 </ref> # # 豆腐多用黄豆、[[黑豆]]和[[花生]]豆等含蛋白质较高的的豆类制作。也有[[绿豆]]豆腐,橡豆腐等等比较另类的豆腐制品。 # ==基本信息== <p style="text-indent:2em;">'''中文名称''' <p style="text-indent:2em;">豆腐 <p style="text-indent:2em;">'''英文名''' <p style="text-indent:2em;">tofu或bean curd <p style="text-indent:2em;">'''主要食材''' <p style="text-indent:2em;">大豆,水 <p style="text-indent:2em;">'''分类''' <p style="text-indent:2em;">食物类 <p style="text-indent:2em;">'''发明人''' <p style="text-indent:2em;">刘安 ==发展历史== <p style="text-indent:2em;">豆腐存在的历史悠久,相传是在前164年,由[[中国]]汉高祖[[刘邦]]之孙-淮南王[[刘安]]所发明。[[刘安]]在[[安徽]]省[[寿县]]与[[淮南]]交界处的八公山上烧药炼丹的时候,偶然以[[石膏]]点豆汁,从而发明豆腐。[[袁翰青]]以为五代才有豆腐。[[日本]]学者[[筱田统]]根据五代[[陶谷]]所著《[[清异录]]》"为青阳丞,洁己勤民,肉味不给,日市豆腐数个",认为豆腐起源于[[唐朝]]末期。 <p style="text-indent:2em;">1960年在[[河南]][[密县]]打虎亭东汉墓发现的石刻壁画,再度掀起豆腐是 否起源[[汉代]]的争论。《[[李约瑟中国科学技术史]]》第六卷第五分册《[[发酵与食品科学]]》一书的作者[[黄兴宗]],综合各方的见解,偏向与认为打虎亭东汉壁画描写的不是酿酒,而是描写制造豆腐的过程。但他认为,汉代发明的豆腐未曾将豆浆加热,乃是原始豆腐,其凝固性和口感都不如当前的豆腐,因此未能进入烹调主流。 <p style="text-indent:2em;">到[[宋代]]豆腐方才成为重要的食品。南宋诗人[[陆游]]记载[[苏东坡]]喜欢吃蜜饯豆腐面筋;[[吴自牧]]《[[梦粱录]]》记载,京城临安的酒铺卖豆腐和煎豆腐。 <p style="text-indent:2em;">[[日本]]传统的观点,认为[[唐代]][[鉴真和尚]]在公元757年东渡[[日本]]时把制作豆腐的技术传入[[日本]],日本人视鉴真为祖师,不过,学者们还没有找到日本在唐代有豆腐的证据。1183年[[日本]]朝廷管员神主中臣佑重的日记中记载有"唐腐",约半世纪后,有一封[[日本]]僧人[[日连上人]]的书信中出现suridofu,可能是一种豆腐。到十四世纪,[[日本]]文献中多次出现"唐腐"、"唐布"等词,而"豆腐"一词,迟至1489年才出现于日本。天明二年(1782年),[[大阪]][[曾谷川本]]出版了一部名为《[[豆腐百珍]]》的食谱,书中介绍了100多种豆腐的烹饪方法。 <p style="text-indent:2em;">豆腐在[[宋朝]]时传入[[朝鲜]],19世纪初才传入[[欧洲]]、[[非洲]]和[[北美]]。如今豆腐在[[越南]]、[[泰国]]、[[韩国]]、[[日本]]等国家已成为主要食物之一。 <p style="text-indent:2em;">1665年多明我会士闵明我(Domingo Fernández de Navarrete)在《[[旅行记]]》中最早向[[欧洲]]人介绍一种在[[中国]]上自帝王下至平民多食用的食物,豆腐,介绍豆腐制法。 <p style="text-indent:2em;">在20世纪中期,西方国家不太熟悉豆腐,随着中西文化交流,以及素食主义和健康食物日趋重要,在20世纪末期广为西方食用。现今,在西方的亚洲产品市场,农产品市场、健康食品店和大型超级市场都能买到豆腐。在[[中国]]的超级市场,可以找到4至5种不同软硬度的豆腐。 <p style="text-indent:2em;">豆腐制作发展到现代已经不是单纯的靠人力去完成了,经过现代科技加工出来的豆腐拥有美观、营养价值高、产品种类丰富等特点。 <p style="text-indent:2em;">很早以前制作豆腐的方法全部是由人力来完成的,磨豆浆、过滤豆腐渣、压水分等等,很费劲。现代科技已经使豆腐实现了流水线生产,各种电气化的磨浆机、甩浆机、压干机将豆腐制作从泡黄豆到出成品一条龙生产,日产量比过去提高了4倍以上。2012年底,新型的家用豆腐机也被研发出来,可以在家里轻松制作豆腐。 ==分类== <p style="text-indent:2em;">豆腐因凝固剂的不同主要分为三类: <p style="text-indent:2em;">一是以[[盐卤]]为凝固剂制得的,多见于北方地区,称为北豆腐,含水量少,含水量在85%~88%,较硬; [[File:豆腐1.jpg|缩略图|右|450px|[http://pic8.nipic.com/20100621/2163148_003328533247_2.jpg 原图链接][http://www.nipic.com/show/3317755.html 图片来源于呢图网]]] <p style="text-indent:2em;">二是以[[石膏]]粉为凝固剂,多见于南方,称为南豆腐,含水量较北豆腐多,可达90%左右,松软; <p style="text-indent:2em;">三是以[[葡萄糖酸]]-δ-内酯为凝固剂,称为内酯豆腐。这是一种新型的凝固剂,较传统制备方法提高了出品率和产品质量,减少了环境污染。 ==制作工艺== <p style="text-indent:2em;">豆腐的原料是[[黄豆]]、[[绿豆]]、[[白豆]]、[[豌豆]]等豆类。先把豆去壳洗净,洗净后放入水中,浸泡适当时间,再加一定比例的水,磨成生豆浆。接着用特制的布袋将磨出的浆液装好,收好袋口,用力挤压,将豆浆榨出布袋。一般榨浆可以榨两次,在榨完第一次后将袋口打开,放入清水,收好袋口后再榨一次。生豆浆榨好后,放入锅内煮沸,边煮边撇去上面浮着的泡沫。煮的温度保持在90~1 10℃之间,并且需要注意煮的时间。煮好的豆浆需要进行点卤以凝固。点卤的方法可分为盐卤点卤和石膏点卤两种。盐卤的主要成分是氯化镁,石膏的主要成分是硫酸钙。 <p style="text-indent:2em;">这里主要介绍石膏点卤的方法:先将焙烧好的石膏碾成粉末,加水调成石膏浆,倒入刚从锅内舀出的豆浆里,并用勺子轻轻搅匀。不久之后,豆浆就会凝结成豆腐花,在豆腐花凝结后约15分钟内,用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆或其他容器里。盛满后,用包布将豆腐花包起,盖上木板,压10~20分钟,即成水豆腐。在南方也有直接用生石膏加水磨浆,点卤时把磨好的石膏浆倒入豆浆搅拌。只是需要掌握好分量--需要豆腐老些则添加的石膏浆多些。若要制豆腐干,则须将豆腐花舀进木托盆里,用布包好,盖上木板,在板上堆上石头。压尽水分,即成豆腐干 。 ==豆制品== <p style="text-indent:2em;">毛豆腐, <p style="text-indent:2em;">著名徽菜、酿豆腐,著名的客家菜、[[豆花]](又称豆腐脑、豆腐花)、[[麻婆豆腐]]、[[臭豆腐]]、[[干豆腐]]、[[豆腐皮]]、茶干、[[冻豆腐]]、[[豆卜]]。 <p style="text-indent:2em;">彩色豆腐这是市场上流行的一种更有营养,更健康的豆腐。彩色豆腐与传统豆腐一样,都是以大豆为原料。不同的是,它在制作中加入天然蔬菜果汁辅料,形成天然色彩,且含有丰富的营养成分,保存了蔬菜中的纤维质,有利于人体吸收、消化。制作彩色豆腐的基本工艺与传统豆腐略同,关键工序是菜汁的加入。 <p style="text-indent:2em;">彩色豆腐的色泽主要取决于蔬菜汁的色泽。如制绿色豆腐可选用[[芹菜]],[[萝卜缨]]和[[芹菜缨]],[[辣椒叶]],[[红薯叶]]等;制作黄色豆腐,可用[[胡萝卜]]等;制作红色豆腐,可用[[番茄]]来榨汁。
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