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烹饪
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烹饪,又称烹调、烹煮、炊煮、造饭、做菜,指将食材处理并制作成食物、菜肴、餐点、膳食的方法。一个好的菜肴,色香味形俱佳,不但让人在食用时感到满足,而且能让食物的营养更容易被人体吸收。不同的文化会用不同的方法料理食物。 ==烹饪方式== ===用油加热=== * [[烹 (烹调方法)|烹]]:食物先用急火热油炸过,再加调味汁翻炒。 * [[炒]] ** 熬:先炒,然后加汤至熟 ** 烩:先炒,出锅前[[勾芡]] ** 焖:先炒,然后加汤和调味品,微火至熟,亦作炆 ** 烧:先炒,加汤和调料后,微火至接近熟,再以旺火收汤 ** 扒:先炒,加汤和调料后,微火至接近熟,再以旺火收汤,出锅前[[勾芡]],如同烧 * [[煎]]:用少量的油传热,使食物熟透。 * [[炸]]:将食物浸在高温的食用油中,加热温度取决于食材。 * [[贴]]:是指调理食物时只用油煎其中一面。 * [[溜]]:先将主料炸(有的时候为炒)过后,另起锅,放入主料,加上勾芡的调味汁(称为卤汁)而成。 ===水热=== * [[汆]]:将食物置于沸水中或由冷变滚后烫熟; * [[涮]]:食材放入沸水中片刻 * 煮:投入料物于汤内,加热至熟 * 炖:投入料物于汤内,旺火收汤,加热至熟 * [[煨]]:主要用于不易酥烂的料物。宽汤旺火。 * 焐:温火久热。如同煨。 ===汽传热=== * [[蒸]]:将食品原料放在器皿中,利用水蒸汽加热食物使其成熟的过程。 ===其它=== * [[卤]]:把主食材放入卤汁,长时间微火煮,至主食材入味。 * [[酱]]: 又称滑,将已煎炸好或烫熟之食物,加入调好味,勾好芡之稠汁中拌匀,使菜肴上桌时滑嫩可口,其作法与烩很相似,但所用之汤汁比烩少,例如醋溜丸子。 * [[糟]]: * [[熏]]:将食物放在木头或是其他材料上方,燃烧木头或其他材料使其生烟,附在食物的表面。 * [[烤]]:直接用火或者是热源将食物加热的烹调方式。 * [[焯]]:将食材放在开水中略微煮一下就捞出来 * [[焙]]:用微火烘烤 * [[炝]]: 将食物材料加上浓重的调味料而食之,一般分生呛与熟呛两种,生呛为将升的材料(以海鲜为多)经过适当处理后拌入浓重的调味料直接食用,如呛蟹,呛虾。熟呛为将浓重的香辛料加葱,姜,蒜,花椒,等放入热油中散发出浓重的香气,再放入材料,如呛蜇皮,呛白菜。 * [[腌]]:指利用糖、盐、醋或其他调味料来保存食物。 * [[拌]]:把酱料与其他食物材料拌匀。 * [[拔丝]]:将预先炸好的食材到入糖浆中,快速搅拌,使筷子挟起食材时可以拉出长长的糖丝。 * [[盐焗]]: 把材料经过调味后,用锡纸包好,埋入炒热的盐堆内,以小火慢烧,使菜熟透而芳香,例如盐焗鸡。 ==参考文献==
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